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- Zur Flaschengärung von Schaumwein im Hobbybereich

- Zur Harmonie des Weines

- Zu wilden Hefen und Backhefen

- Zur Gärung, Klärung, Lagerung in Plastik

- Zur Verwendung von Rosinen bei der Fruchtweinbereitung

- Zur Haltbarkeit von Fruchtweinen und zum Geschmack nach längerer Lagerung

- Zur Maischegärung von Kernobst-Dessertweinen ... > Methanol ! < 

- Fruchtweinmachers Lieblingslegenden


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Zur Flaschengärung von Schaumwein im Hobbybereich

April 2014

Für die Flaschengärung bietet das Kitzinger Weinbuch eine kurze Anleitung. Hier der Vergleich einiger für mich wesentlicher Punkte zwischen dem Kitzinger Weinbuch, Ausgabe 1999 und Sekt Schaumwein Perlwein, Hans-Peter Bach, Ausgabe 2010.

Flaschengewicht: Die Kitzinger empfehlen 650 - 850 Gramm, Bach gibt als Minimum 850 Gramm an.

Flaschenverschlüsse: Die Kitzinger empfehlen verdrahtete Plastikstopfen. Bach beschreibt für den Profibereich u.a. Kronkorken mit Bidules.  >Im Hobbybereich sind die von mir verwendeten Bügelverschlüsse eine praktische, gut handzuhabende Alternative<

Flaschen schütteln während der Gärung: Die Kitzinger schütteln täglich, wenigstens zweitägig, damit die Hefe mit den Zuckermolekülen in Berührung komme. Bach empfiehlt, nicht zu schütteln. Schütteln führe nach seit 1999 vorliegenden Untersuchungen zu keiner Gärungsbeschleunigung. Er bezieht sich auf Valade und Laurent, 1999.

Gär- und Reifetemperatur: Die Kitzinger geben 15 bis 20 Grad an. Nach der Gärung bringen sie die Flaschen ins Kühle. Bach empfiehlt durchgehend etwa 15 Grad, die Flaschen verbleiben an Ort und Stelle.

Gärungs- und Reifedauer, Lagerung der Flaschen: Die Kitzinger gehen von einer Gärzeit von 3 - 6 Wochen, manchmal von Monaten, aus. Während der Gärung liegen die Flaschen; sofort nach der Gärung stellen sie die Flaschen schräg auf den Kopf und beginnen mit dem Rütteln. Bach empfiehlt, die Flaschen zur Gärung und Reifung 9 Monate liegen zu lassen. Danach beginne das Rütteln der zuerst so flach wie möglich liegenden Flaschen, die dann allmählich schräggestellt würden. Gärung in stehenden, auch auf dem Kopf stehenden Flaschen, führe nach Valade und Laurent zu unbefriedigendem Endvergärungsgrad und zu geringerem Hefewachstum als Gärung in liegenden Flaschen.

Degorgieren: Die Kitzinger beschreiben das Solebad, kalte Witterung im Winter oder den Einsatz einer Gefriertruhe. Bach beschreibt die Möglichkeiten für den Profibereich.  >Meines Erachtens ist Kältespray die einfache Lösung für den Hobbybereich<

Gruss ... Sigi


Zur Harmonie des Weines

Januar 2012

Leider geistern im Internet fehlerhafte weil unvollständige Vorstellungen über die Harmonie von Wein herum. Ein selbstgebasteltes sogenanntes "Harmoniedreieck", das den wichtigen Faktor Gerbstoff ausser Acht lässt, ist nun mal ts ts ts.

Zitat:

" ... Harmonisch nennt man einen Wein dann, wenn die kontrastierenden Weininhaltsstoffe Säuren, Zucker, Alkohol und Gerbstoff sich gegenseitig ausgleichen und kein Inhaltsstoff überdeutlich in den Vordergrund tritt. Grund für Disharmonie ist ein Überhang von Süsse, Säure oder einem Bitterstoff ( wie Gerbstoff ), doch kann auch ein Fehler zur > Disharmonie führen ( > Weinansprache ). ... "

Artikel aus dem umfassenden  Lexikon der Önologie, Dr. Ludwig Jakob, Meininger Verlag, Neustadt an der Weinstrasse. 1995, das doch tatsächlich schon mal als eine Art von Wörterbuch abgetan wurde ... *schmunzel*

Gruss ... Sigi


Wilde Hefen und Backhefen

Januar 2011

In 2010 konnte ich mich eingehend mit einheimischem und österreichischem Most aus Äpfeln, Birnen und Johannisbeeren beschäftigen.

Meine Einstellung zu wilden Hefen hat sich bestätigt, zu Backhefen geändert.

Niemandem möchte ich aber etwas vorschreiben, jeder soll mit den Hefen vergären, mit denen er ihm zusagenden Fruchtwein resp. Obstmost erzielt.

Wilde Hefen werden oft als Kopfwehhefen abgetan. Manch hervorragenden, mittels wilder Hefen hergestellten Obstmost habe ich inzwischen probieren und geniessen dürfen, jeden ohne irgendwelche "gesundheitlichen" Folgen.

Für hochprozentige Fruchtweine eignen sich wilde Hefen natürlich nicht. Auch kann man mit wilden Hefen keine reproduzierbaren Obstweine bzw. Obstmoste erzeugen. Will man aber auch nicht ! Man riskiert auch Fehltöne und muss mit immer wieder anders schmeckenden Obstmosten rechnen. Eine Reproduzierbarkeit von Obstweinen oder Obstmosten, allgemein von Fruchtweinen, halte ich aber wie manch anderer Hobbywinzer sowieso nicht für möglich aufgrund immer  wechselnder Frucht- und Herstellungsbedingungen.

Die Vergärung ohne Aufzuckerung von Obstsäften oder Johannisbeeren mit wilden Hefen sehe ich nach wie vor als Möglichkeit der Erzielung von interessanten, leckeren Obstmosten mit niedrigem Alkoholgehalt. Wilde Hefen werden bei solchen Obstmosten immer eine wichtige Alternative zu Reinzuchthefen bleiben.

Backhefen werden von manchen Fruchtweinmachern abgelehnt nach dem Motto Backhefe für den Teig, Weinhefe für den Wein. Wenn man aber hervorragende Obstmoste getrunken hat, bei denen sich herausstellte, dass sie mit Backhefen vergoren wurden, kommt man zu einer anderen Ansicht.

Auch für Backhefen gilt, dass sie sich für die Herstellung von hochprozentigen Fruchtweinen nicht eignen. Für die Herstellung von niedrigprozentigem Obstmost habe ich Backhefen als absolut tauglich akzeptieren müssen.

Nochmals, diese Ausführungen zu wilden Hefen und Backhefen gelten für niedrigprozentigen, nicht oder wenig aufgezuckerten Obstwein aus Äpfeln, Birnen oder auch Johannisbeeren, der im süddeutschen Sprachraum Most, Moscht, Mouschd, Äppelwoi oder Viez, im englischen Sprachraum Real Cider oder Real Perry genannt wird.

Für hochprozentige, aufgezuckerte Fruchtweine kann man keine wilden Hefen oder Backhefen benutzen.

Gruss ... Sigi         


Gärung, Klärung, Lagerung in Plastik

Januar 2010

Seit ich als Kind von Grossvater und Vater in die Geheimnisse des Moschtmachens eingeweiht wurde, habe ich Moscht in Speidels vergoren, klären lassen und gelagert. Plastikgeschmack oder seltsame untypische Aromen habe ich nie kennengelernt.

Fruchtweine habe ich bisher in Plastik nur vergoren, nicht klären lassen. Lagerung entfällt eh wegens Abfüllung in Flaschen.

Blieb die Frage der Klärung von Fruchtweinen in Plastik.

Ernstzunehmende Fruchtweinmacher versichern mir, dass nach ihrer Erfahrung bei der Klärung von Fruchtweinen in Plastik keine Aromaveränderungen, Plastikgeschmack etc. auftreten.

Meine Konferenzbirne 2009 habe ich als Maischegärung im 60 Liter Speidel vergoren. Beim Abpressen habe ich auf zwei 25 Liter Ballons aufgeteilt. Jetzt stand der erste Abstich an.

Im Vertrauen auf die Erfahrungen meiner Freunde habe ich den Inhalt der beiden Ballons wieder zusammengeführt und in ein 30 Liter Graf Fass abgestochen.

Die Proben vor und nach Abfüllung ergaben keine geschmacklichen Abweichungen.


Allerdings empfehle ich nur Graf oder Speidel Fässer.

Abzulehnen sind Fässer unbekannter Herkunft oder irgendwelche dubiosen Kanister, Eimer etc.

Gruss ... Sigi

                                                     

Verwendung von Rosinen bei der Fruchtweinbereitung

Dezember 2009

Vertrocknete verschrumpelte verstaubte Weintrauben haben in meinen Fruchtweinen nichts verloren.

Damit könnte ich es bewenden lassen. Trotzdem folgende Anmerkungen:

Rosinen wurden schon im Mittelalter zur Bereitung von "Kunstwein" benutzt. Im alten Schwaben war Zibebenmost der Ausweg wenn es wenig Äpfel gab oder wenn der Moscht vorzeitig zu Ende ging. Allemal letzte Wahl.

Wenn meine fruchtweinwinzerhandwerklichen Fähigkeiten erforderten dass ich zur Verbesserung meiner Fruchtweine Rosinen verwenden müsste würde ich an eben diesen fruchtweinwinzerhandwerklichen Fähigkeiten zweifeln.

Gruss ... Sigi


Haltbarkeit von Fruchtweinen                                                                              und Geschmack nach längerer Lagerung

November 2009

Zwei Weine aus 2004. Holunderwein und Mahonienwein. Holunder war trocken ausgebaut, jetzt ist er furztrocken. Schmeckt nicht mehr harmonisch.  Mahonie war mit einiger Restsüsse versehen. Jetzt mild, abgerundet, ein bemerkenswerter Wein.

Fazit für mich: Der Abbau des Zuckers über die Jahre ist prägnant. Weine die für jahrelange Lagerung gedacht sind, werde ich mit hoher Restsüsse ausbauen. Trockene Weine sind für schnellen Verbrauch bestimmt.

Anmerkungen:


Der Korken ist ein bei Bockmeyer gekaufter Presskorken. 5 Jahre sind also ohne weiteres drin. Zumindest bei der damaligen Qualität und bei Lagerung im kühlen Keller. Man beachte die typische Regenbogenschüsselchen-Form durch den damals verwendeten Zweihebelverkorker... ;-)

Das ursprüngliche Etikett hatte ich auf der Flasche gelassen. Es liegt vor der Flasche. Das Etikett auf der Flasche stammt aus 2005 und wurde mit durchsichtiger Klebefolie geschützt. Diese Idee hat sich gelohnt.          

Gruss... Sigi


Maischegärung von Kernobst - Dessertweinen

Oktober 2009

Es ist witzig, wie manche, die noch nie eine Kernobst-Maischegärung gemacht haben, ja die wohl noch nicht mal einen Kernobst-Dessertwein selbst hergestellt haben, diese Thematik diskutieren.

Meine Versuche mit Maischegärungen von Äpfeln, Birnen, Quitten, Zieräpfeln et al haben ergeben, dass bei Maischegärungen über 7 Tage der Gerbstoffgehalt für meinen Geschmack zu hoch wird. Allerdings bin ich darauf gespannt wie diese Weine in 5 Jahren schmecken. Auf Gerbstoff-Schönungen habe ich deshalb verzichtet.

Als optimal hat sich für mich eine Kernobst-Maischegärung von 3 bis 4 Tagen herausgestellt. Das Aroma der Weine wird intensiver als bei der Saftgärung.

Bei Kernobst-Maischegärungen nehme ich für einen 20 Liter Ansatz zwischen 8 und 14 Kilo Frucht, je nach Fruchtart und Befund, und presse nach 3 bis 4 Tagen ab.

Manchem 20 Liter Met-Ansatz werden 6 bis 8 zerkleinerte Äpfel beigegeben. Diese verbleiben bis zum ersten Abstich im Met. Dies ist eine Apfel-Maischegärung der ausgedehntesten Art. Selbst wenn diese Apfelmenge auf "ein paar Stückchen" heruntergeredet wird, werden 1 bis 2 Kilo Äpfel über Wochen gnadenlos ausgelaugt.                                                                      

Da frag ich mich doch ob diese beiden Arten der Maischegärung tauglich sind. 

Ja, sind sie, denn die von manchen hochgespielte Methanol-Hysterie halte ich für Hype.

 > OHA ... Nachtrag vom 15.12.2009 >  NEUES VOM METHANOL  !!!   

*Schmunzel*

Grüsse von Sigi,                                                                                         

der sich am meisten darüber amüsiert wenn der Herr die Stimme des Herrn zitiert wobei die Stimme des Herrn natürlich den Herrn zitiert wodurch der Herr sich hinwiederum selbst zitiert...*kicher*

Noch amüsanter, wenn der Herr den Knecht zitiert wobei der Knecht natürlich den Herrn zitiert wodurch der Herr sich auchhinwiederum selbst zitiert...*nochmehrkicher*

Kommt fast an Filosofie ran... :-)      I love Weiss Ferdl... ;-)


Fruchtweinmachers Lieblingslegenden

Blütenblätter werden beim Einfrieren schwarz

>  Nö, sie behalten ihre Farbe, zumindest in meinem Froster. 

Die gemeine Eberesche taugt nicht für Fruchtwein, nur die mährische ist verwendbar.        

>  *schmunzel*

Apfelwein ist nur wenige Monate haltbar, er verdirbt schnell. 

>  Wahrscheinlich nördlich der Mainlinie ... ;-)

Erdbeerwein verliert schnell sein Aroma.

>  Tststs, seltsam, vielleicht bei Supermarkterdbeeren ...

Schlehe soll man nur pur vergären, nicht zusammen mit anderen Früchten. 

Wer an diese Legende glaubt, weiss nicht was ihm entgeht ... :-)


Weitere Lieblingslegenden folgen nach und nach ... ;-)